ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ…

Συντάκτης: Πάνου Δημήτριος, Εκπαιδευτικός ΠΕ70

Σήμερα, Πέμπτη 7 Δεκεμβρίου 2017, το Σχολείο μας στα πλαίσια της εκπαιδευτικής επίσκεψης Δεκεμβρίου επισκέφτηκε το ελαιοτριβείο «Ιωσηφίδη» στη Βιομηχανική περιοχή της Καβάλας. Εκεί, οι μαθητές- μαθήτριές μας είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά κάποια στάδια επεξεργασίας της ελιάς και παραγωγής του ελαιόλαδου.

Ελιά και Ελλάδα… μια σχέση που χάνεται στις αρχές του χρόνου…

Η ελιά από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα αποτελεί πολιτισμικό σύμβολο αλλά και βασικό στοιχείο διατροφής ιδιαίτερα στη λεκάνη της Μεσογείου.

Το κατάλευκο περιστέρι που μεταφέρει με το ράμφος του ένα κλαδί ελιάς, από την εποχή του Νώε, είναι σύμβολο ελπίδας και ανανέωσης της Ζωής,

Η ελιά δώρο της Αθηνάς ,θεάς της Σοφίας, έκριναν οι πολίτες της νεοϊδρυθείσας πόλης του Κέκροπα ότι ήταν πολυτιμότερο για την ζωή τους από το δώρο του θαλασσοκράτορα Ποσειδώνα είναι το σύμβολο της γονιμότητας και της προστασίας.

Ο Ιπποκράτης στο βιβλίο του «Διαιτητική και Θεραπευτική», γράφει για το λάδι:

«Οι ασκήσεις στη σκόνη και οι ασκήσεις με λάδι διαφέρουν στο εξής: Η σκόνη είναι κρύα, το λάδι είναι ζεστό.

Το χειμώνα το λάδι ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη, γιατί εμποδίζει την ψυχρότητα να απομακρυνθεί από το σώμα.

Το καλοκαίρι το λάδι με την παραγωγή θερμότητας λιώνει τη σάρκα καθώς αυτή ζεσταίνεται λόγω εποχής. Η εντριβή με λάδι και νερό μαλακώνει το σώμα και δεν το αφήνει να ζεσταθεί υπερβολικά».

Ο Σοφοκλής στο έργο του «Οιδίπους επί Κολωνώ» βεβαιώνει ότι η ελιά είναι ένα δέντρο που το γέννησε η αθηναϊκή γη και ήταν υπό την προστασία των θεών σύμβολο της προστασίας και ιερό.

Οι Αθηναίοι τίμησαν την ελιά. Σε νομίσματα τους, πολλές φορές, απεικόνιζαν την Αθηνά να φορά στεφάνι ελιάς πάνω από το κράνος της σύμβολο της προστασίας.

Στην ελληνική παράδοση η ελιά είναι το δέντρο της ειρήνης. Η ίδια η Ειρήνη (θεότητα που ήταν κόρη του Δία και της Θέτιδας) εικονιζόταν με κλαδί ελιάς στα χέρια της.

Μέσα στο ναό της Ήρας στην Αρχαία Ολυμπία, υπήρχε μια ελιά, η «καλλιστέφανος ελαία», που από τα κλαδιά της φτιαχνόταν ο κότινος.

Η ελιά για τους αρχαίους Έλληνες ήταν σύμβολο των ολυμπιακών ιδεωδών, της Ειρήνης, της Σοφίας και της Νίκης. Γι” αυτό και το μοναδικό βραβείο που έπαιρνε ο Ολυμπιονίκης ήταν ένα στεφάνι φτιαγμένο από κλαδί ελιάς, ο «κότινος».

Ο Όμηρος στην Ιλιάδα, αναφέρει ότι στην Ιωνία γινόταν συστηματική καλλιέργεια της ελιάς.

Ο Όμηρος στην Ιλιάδα, μας λέει ότι ο Οδυσσέας και ο Διομήδης πλένονταν με ζεστό νερό και μετά άλειφαν το σώμα τους με ελαιόλαδο.

Οι πινακίδες της Γραμμικής Β΄ στα Ανάκτορα της Κνωσού, και των Μυκηνών, μαρτυρούν την οικονομική αξία της ελιάς για τους κατοίκους του 14ου και του 13ου αιώνα π.Χ.

Τα κουκούτσια της ελιάς που βρέθηκαν μέσα σε αγγεία στις ανασκαφές των Αρχάνων και της Κνωσού, χρονολογούνται το 1450 π.Χ. Οι ελιές, που βρέθηκαν στη Ζάκρο, και τα κουκούτσια που υπήρχαν σε πολλούς τάφους της Μεσσαράς, είναι της ίδιας εποχής.

Μία τοιχογραφία της Κνωσού του 16ου αιώνα π.Χ. , απεικονίζει ένα θαυμάσιο ελαιώνα.

Την συναντάμε επίσης σαν απεικόνιση στα αρχαία αντικείμενα αλλά και σαν απολίθωμα ζωής.

Ο Αριστοτέλης (384-322 π.Χ.), στο βιβλίο του Αθηναίων Πολιτεία αναφέρει ότι η ελιά προστατευόταν νομοθετικά από την Πολιτεία.

Στάδια επεξεργασίας και παραγωγής λαδιού

Το πρώτο βήμα στην διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου είναι η συγκομιδή του ελαιοκάρπου. Εν γένει η συγκομιδή γίνεται από μέσα με τέλη Οκτωβρίου έως μέσα με τέλη Ιανουαρίου, πάντα σε συνάρτηση με την περιοχή, την ωρίμανση της ελιάς και τις καιρικές συνθήκες.

Παραδοσιακά τα ελαιόδεντρα χτυπιούνται με μακριές ράβδους αναγκάζοντας έτσι τις ελιές να πέσουν στα πανιά που έχουν στρωθεί από πριν στο έδαφος. Σήμερα μηχανήματα χρησιμοποιούνται στην συγκομιδή. Τα ειδικά αγροτικά μηχανήματα χτυπούν τα κλαδιά με λιγότερη δύναμη και με αυτό τον τρόπο δεν τραυματίζουν το δέντρο ή/και τον καρπό.

Στη συνέχεια οι ελιές τοποθετούνται σε σακιά ή σε κυβοπαλέτες (μεγάλα τετράγωνα κουτιά ανοικτά από πάνω) και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. Εκεί γίνεται η επεξεργασία τους την ίδια μέρα, λίγες ώρες μετά την συγκομιδή.

1. Παραλαβή των ελαιοκάρπων και ζύγισμα.

1. Αποφύλλωση. O διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό είναι απαραίτητος γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με μεγάλης ποσότητας φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του. Οι ελιές από την λεκάνη μαζέματος προχωράνε πάνω στην κινητή τροχιά προς το πλυντήριο, κατά το πέρασμά τους υποβάλλονται σε ρεύμα αέρα που αποσύρει τα φύλλα και τα υπολείμματα μικρών κλωναριών και τα απομακρύνει εκτός συσκευής μέσω ειδικού σωλήνα.

1. Πλύσιμο των καρπών. Το πλυντήριο ελιάς (κατασκευασμένο εξ’ ολοκλήρου από ανοξείδωτο μέταλλο INOX) λειτουργεί με την αρχή της ροής ρεύματος νερού στην αφετηρία της λεκάνης πλυσίματος, το νερό ρέει υπό μορφή κυκλώνα νερού που οι καρποί της ελιάς στρέφονται μαζί και μετά εκτοξεύονται στην τροχιά του νερού που σχηματίζει κύματα για την πλύση. Αυτός ο τύπος είναι εφοδιασμένος με ελικοειδή μεταφορέα που απομακρύνει τις πέτρες και τα σκληρά συστατικά εκτός πλυντηρίου.

1. Σπάσιμο και άλεση, όπου συνθλίβεται ο καρπός με την χρήση μηχανικών σφυριών (παλιότερα μυλόπετρες). Μετά το πλύσιμο χρησιμοποιείται ένας ελικοειδής μεταφορέας ελιάς, εφοδιασμένος με πυραμιδόμορφη λεκάνη για τη μεταφορά της ελιάς στο χειρόμυλο. Ο χειρόμυλος πολτοποιεί την ελιά διατηρώντας την ποιότητα χωρίς θερμοκρασία. Υπάρχουν διάφοροι τύποι , NJ χειρόμυλος με σφυριά τοποθετημένα ευθέως στον άξονα του κύριου κινητήρα με σταθερό κόσκινο και ελικόμορφο εφοδιαστή ελιάς . Η ισχύς του μεγάλου κινητήρα είναι από 20 μέχρι 40 ίππους ανάλογα με την εντολή. Σε αυτήν τη φάση αλλά και στις επόμενες έχει μεγάλη σημασία η θερμοκρασία στην οποία θα βρίσκεται το μίγμα έτσι ώστε να μην καεί το λάδι οπότε ουσιαστικά καταστρέφεται.

1. Μάλαξη, όπου μαλάσσεται η «ελαιοζύμη»

1. Φυγοκεντριστήρας, όπου διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι). Ο πολτός της ελιάς οδηγείται στη συνέχεια στους «φυγοκεντριστές» τριών φάσεων όπου «βγαίνει» ουσιαστικά το λάδι. Λάδι, νερό και ψίχα είναι τα τρία υλικά που βγαίνουν από το μηχάνημα. Από την ψίχα θα παραχθεί στη συνέχεια το πυρηνέλαιο και το σαπούνι ελιάς, ενώ το «νερό» αποτελεί τα γνωστά και πολύ «ανθεκτικά» απόβλητα ελαιοτριβείου, τα οποία καταλήγουν σε λάκκους δίπλα στο ελαιοτριβείο. Σε κάποια ελαιοτριβεία υπάρχουν «εξατμισοδεξαμενές»που χρησιμεύουν στη ρίψη των αποβλήτων.

1. Παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη

1. Τελικός διαχωρισμός όπου διαχωρίζεται το λάδι από το νερό και καθαρισμός του ελαιόλαδου

1. Τυποποίηση

Όταν το λάδι «βγει» από τα μηχανήματα, ακολουθεί η μέτρηση της οξύτητας, ώστε ο παραγωγός, που τις περισσότερες φορές είναι παρών, να ξέρει την ποιότητα λαδιού που παρήγαγε.

Το ελαιόλαδο χωρίς καμία χημική επεξεργασία, είναι έτοιμο για χρήση αμέσως μετά την παραγωγή του, γι’ αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα.

Το λάδι που παράγεται μόνο με τις μηχανικές μεθόδους που περιγράψαμε παραπάνω, ονομάζεται παρθένο ελαιόλαδο. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το παρθένο ελαιόλαδο που πληρεί επιπλέον κάποιες χημικές και οργανοληπτικές προδιαγραφές (χαμηλή οξύτητα, χαμηλά ή καθόλου οργανοληπτικά ελαττώματα).

Το ελαιόλαδο με επίπεδα οξύτητας κάτω από το 0.8% είναι το «έξτρα παρθένο» και έχει συνήθως εξαιρετικά πλούσια και έντονη γεύση. Το ελαιόλαδο με επίπεδα οξύτητας 0.9-3% είναι απλά «παρθένο».

Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι συνθήκες καθαριότητας του ελαιοτριβείου, καθώς και οι θερμοκρασίες που είναι καθοριστικές για την ποιότητα και την διατήρηση των θρεπτικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Επίσης, οι δεξαμενές πρέπει να είναι ανοξείδωτες και να είναι εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, προκειμένου το ελαιόλαδο να μπορεί να φυλάσσεται με ασφάλεια για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιωθεί ποιοτικά.

Ελαιόλαδο και Υγεία

Το ελαιόλαδο ανήκει στην κατηγορία του λίπους. Όταν ακούμε για λίπη στη διατροφή μας, επηρεασμένοι από όσα ακούγονται, τα εκλαμβάνουμε σαν κάτι αρνητικό κι επιβλαβές για τον οργανισμό μας. Αυτό είναι εν μέρει αληθές όσον αφορά το λίπος του κρέατος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Όσον αφορά όμως στο λίπος από ελαιόλαδο τότε η πρόσληψη του είναι ωφέλιμη για τον οργανισμό. Στον όρο «λίπος» λοιπόν συμπεριλαμβάνονται και τα «καλά» λίπη που όπως το ελαιόλαδο, οι  ξηρούς καρποί  κ.α.,  τα οποία με λογική κατανάλωση μπορούν να αποτελέσουν σύμμαχο για την υγεία μας.

Για την ιστορία

Η παρασκευή ελαίων είναι γνωστή για περισσότερα από 4.000 χρόνια. Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί πιεστήρια για παραγωγή λαδιού από τις ελιές καθώς και πιθάρια αποθήκευσης λαδιού που χρονολογούνται πριν από τα ιστορικά χρόνια. Τα έλαια εκτός από τις τροφές, χρησιμοποιούνταν και  σε λύχνους για το φωτισμό, στα αρώματα, σαν συντηρητικό, στην περιποίηση του σώματος και τη βυρσοδεψία.

Τι μας προσφέρει

Γενικά τα λίπη, αποτελούν πιο συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας μιας και προφέρουν γρηγορότερα το αίσθημα κορεσμού σε μικρότερες ποσότητες (σε σχέση π.χ. με τους υδατάνθρακες). Ιδιαίτερα τα φυτικά έλαια, προσφέρουν στον οργανισμό πολύτιμες βιταμίνες, και συγκεκριμένα τις λεγόμενες «λιποδιαλυτές» (A,D,E,K) καθώς και απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα,  τα οποία αποτελούν φυσικό δομικό συστατικό των κυττάρων, που όμως δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός μας από μόνος του και γι’ αυτό θα πρέπει να ληφθούν μέσω της διατροφής. Τέλος, δίνουν ιδιαίτερη γεύση, άρωμα και υφή στα τρόφιμα.

Που αλλού κάνει καλό

Το πιο σπουδαίο για τη διατροφή μας έλαιο, είναι το ελαιόλαδο, ο λεγόμενος « χρυσός της Μεσογείου» και δεν του δόθηκε τυχαία η παραπάνω ονομασία μιας και αποτελεί τη βάση της περίφημης  Μεσογειακής δίαιτας. Προσφέρει στον οργανισμό μας πληθώρα θρεπτικών ουσιών  ιδιαίτερα γεγονός που το καθιστά ωφέλιμο και απαραίτητο συστατικό της διατροφής μας. Θεωρείται το πιο εύπεπτο έλαιο σε σύγκριση με άλλα του εμπορίου (π.χ. ηλιέλαιο, σησαμέλαιο κλπ) και λόγω της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνες και λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινελαϊκό, παλμητικό), καθώς και σε φυτοστερόλες, του προσδίδονται σπουδαίες αντιοξειδωτικές ιδιότητες δηλαδή βοηθάει τον οργανισμό μας να καταπολεμήσει τις ελεύθερες ρίζες που είναι επιβλαβείς.  Από τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο ελαιόλαδο, μεγάλη αξία δίνεται στο λινελαϊκό οξύ,  μιας και η έλλειψή του οδηγεί σε σημαντικά προβλήματα όπως καθυστέρηση της ανάπτυξης, διαταραχές του μεταβολισμού κ.α. Ακόμη, περιέχει μια σημαντική ποσότητα τοκοφερολών (βιτ. Ε) και πολυφαινολών, ουσίες που επίσης ενεργούν σαν αντιοξειδωτικά και συμβάλλουν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης (υπέρταση).

Η ελιά συγκεκριμένα, αποτελεί πλούσια πηγή βιοφαινολών, οι οποίες διαθέτουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και μελετούνται εντατικά για πιθανές φαρμακολογικές εφαρμογές. Ειδικά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει ένα ακόμη φαινολικό παράγωγο, την ελαιοκανθάλη. Η εν λόγω ουσία διαθέτει παυσίπονη και αντιφλεγμονώδη δράση, ανάλογη με εκείνη γνωστού φαρμάκου. Μερικοί επιστήμονες ευελπιστούν ότι η ουσία αυτή μπορεί να συμβάλει στην καταπολέμηση καρδιαγγειακών νοσημάτων, της νόσου Alzheimer, ακόμη και κάποιων μορφών καρκίνου.

Τα πιο σημαντικά οφέλη που έχουν οι ελιές:

1. Αποβάλλουν την υπερβολική χοληστερόλη στο αίμα.
2. Περιορίζουν τις αυξομειώσεις της αρτηριακής πίεσης.
3. Αποτελούν εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών, ως εναλλακτική λύση στα φρούτα και τα λαχανικά.
4. Είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης Ε.
5. Δρουν ως αντιοξειδωτικό, προστατεύοντας τα κύτταρα.
6. Μειώνουν τις επιπτώσεις των εκφυλιστικών ασθενειών, όπως η νόσος του Alzheimer, καλοήθεις και κακοήθεις όγκους, συμπεριλαμβανομένης και της φλεβίτιδας.
7. Βοηθούν στην πρόληψη των θρόμβων αίματος που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε έμφραγμα του μυοκαρδίου ή εν τω βάθει φλεβική θρόμβωση.
8. Προστατεύουν τις μεμβράνες των κυττάρων κατά των ασθενειών, όπως ο καρκίνος.
9. Προστατεύουν από την αναιμία (έλλειψη σιδήρου).
10. Ενισχύουν τη γονιμότητα και το αναπαραγωγικό σύστημα.
11. Παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση ενός υγιούς ανοσοποιητικού συστήματος, ειδικά κατά την διάρκεια του οξειδωτικού στρες και των χρόνιων ιικών ασθενειών.
12. Οι ελιές είναι επίσης εξακριβωμένο ότι είναι και μια αφροδισιακή τροφή!
13. Είναι θρεπτικές και πλούσιες σε περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα, όπως νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φώσφορος και ιώδιο.
14. Παρέχουν απαραίτητες βιταμίνες και αμινοξέα.
15. Περιέχουν ελαϊκό οξύ, το οποίο έχει ευεργετικές ιδιότητες για την προστασία της καρδιάς.
16. Περιέχουν πολυφαινόλες, μια φυσική χημική ουσία που μειώνει το οξειδωτικό στρες στον εγκέφαλο. Έτσι, με την κατανάλωση μιας μερίδας ελιών καθημερινά, θα έχετε βελτίωση στην μνήμη σας μέχρι και 25%.
17. Μόνο ένα φλιτζάνι ελιές είναι μια σπουδαία πηγή σιδήρου (4,4 mg).
18. Η κατανάλωση ελιών μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση των ρυτίδων κατά 20%, δεδομένου ότι περιέχουν ελαϊκό οξύ, το οποίο κρατά το δέρμα απαλό και υγιές.
19. Με την κατανάλωση μόλις 10 ελιών πριν από το γεύμα, μπορείτε να μειώσετε την όρεξή σας έως και 20%. Αυτό συμβαίνει επειδή τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχονται στις ελιές επιβραδύνουν τη διαδικασία της πέψης και ενισχύουν την χολοκυστοκινίνη, μια ορμόνη που στέλνει μηνύματα πληρότητας στον εγκέφαλο.
20. Επίσης βοηθούν το σώμα σας για να αυξήσει την παραγωγή αδιπονεκτίνης, μιας χημικής ουσίας που καίει το λίπος για έως και πέντε ώρες μετά την κατανάλωση.

Οδηγίες (σωστής) χρήσεως

Πέρα όμως από τα τεράστια οφέλη του στην καθημερινή μας δίαιτα, μπορεί, όπως όλες οι ουσίες, να μετατραπεί σε επιβλαβές για τον οργανισμό μας,  αν δεν χρησιμοποιηθεί σωστά. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να καταναλώνεται ωμό αντί για τηγανισμένο και να αποφεύγεται η έκθεσή του σε υψηλές θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επίσης καλό είναι να αποφεύγεται η κατάχρησή του καθώς μπορεί να καταστεί επικίνδυνο για την υγεία της καρδιάς, των αιμοφόρων αγγείων, του ήπατος και της χοληδόχου κύστεως. Μετά από όλα αυτά λοιπόν, σας προτρέπουμε να αποτινάξετε οποιαδήποτε προκατάληψη σχετικά με τα λίπη, και να καταναλώσετε άφοβα, τον θησαυρό της φύσης που ονομάζεται ελαιόλαδο, χωρίς όμως να ξεχνάτε πως «παν μέτρον άριστον».

Πηγές:

http://hellenicgroves.gr

http://www.iatropedia.gr

http://www.lifezone.gr